Phở ở vùng Little Saigon và Vài Tản Mạn về Phở- Món Ăn “Quốc Hồn Quốc Túy” của Quê Hương (tiếp theo kỳ trước)
Hoàng Lan
Trong danh sách mười món mì nổi tiếng nhất thế giới của CN Traveler,
dẫn đầu danh sách là món phở của Việt Nam. Phở là một trong những
món ăn nổi tiếng của Việt Nam, tên gọi đã được quốc tế hóa một cách tự
nhiên, khi lọt vào top 3 từ tiếng Việt không cần dịch thuật: “Phở – Áo
dài – Tết”.
Nghệ thuật nấu phở có những công thức riêng, là bí quyết gia truyền của
từng quán phở, nhằm tạo nên hương vị rất riêng, rất đặc trưng. Thành
phần và tỉ lệ gia giảm gia vị chính là cốt lõi của nghệ thuật nấu phở.
Hương vị gia truyền của từng quán phở đều khác nhau, nhưng có một sự
đồng điệu chung: tạo nên hương vị đặc thù của phở, ai cũng cảm nhận
được đó là phở. Ngày nay, nghệ thuật nấu phở hình thành hai hương vị
khác biệt rõ nét: phở Bắc và phở Nam.
Khác biệt của Phở Bắc và Phở Nam
Phở Bắc đặc biệt chú trọng đến vị ngọt của nước xương hầm, độ trong
và thanh, vị ngọt hậu của nước dùng (Nhưng có nhiều quán phở lạm
dụng bột ngọt, gây ngại cho sức khỏe người dùng). Nước dùng của phở
được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương
vè. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu,
giấm ớt, lát chanh thái. Thịt bò trong tô phở Bắc chính gốc thường là thịt
bò băm.
Phở Nam hay cụ thể là tại Sài Gòn có vị ngọt đường nên xương hầm
không còn thật quan trọng. Bát phở thường có thêm chút nước béo ngậy
thơm đậm đà từ miếng đầu tiên. Thịt bò trong phở thường được bán
chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn một
chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn. Phở
tại miền Nam thường phải bán đi kèm với tương ngọt (tương đen), tương
ớt đỏ và chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn
sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là những loại rau
bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo
từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Nước phở
thường không được bỏ bột ngọt như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không
trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn.
Người miền Nam có thiên hướng hảo vị chua ngọt vì vùng đất phương
Nam nơi chịu ảnh hưởng nhiều của món ăn Trung Hoa, Campuchia,
Thái Lan, …. nên trong cách nêm nếm gia vị của Phở thêm cả tương ớt
và tương đen vị ngọt. Còn món ăn ở miền Bắc đặc trưng với khẩu vị
mặn mà, đậm đà, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, nên phở Bắc
chỉ thêm một ít rau mùi, một chút tương ớt xay cay nóng và đặc biệt là
bánh quẩy nóng giòn.
Phở Gà
Song song với món phở bò truyền thống, Việt Nam cũng nổi tiếng với
món phở gà. Ở bên Mỹ, phở gà đôi khi còn thịnh hành hơn so với ở Việt
Nam, do có nhiều người phải kiêng ăn thịt bò.
Tại vùng Little Saigon có khá nhiều tiệm nổi tiếng với món phở gà.
Nước lèo phở được các nhà hàng nấu với rất nhiều xương gà nên có vị
ngọt thanh, ăn kèm với gà, và thêm phần đậm đà cho món phở là nước
mắm gừng được pha chế theo công thức riêng của nhà hàng rất thơm
ngon, ăn đến đâu chấm đến đó làm miếng gà vừa được lấy từ xửng hấp
ra thêm phần hấp dẫn.
Nhắc về sự ra đời của phở gà, trong một bài khảo cứu “Phưở Ê! Phưở
Ê!” của tác giả Trịnh Bách cho biết, “Phở gà là món mới ra đời khoảng
năm 1950 thôi. Một trong hai, ba vị tiên phong của món phở gà là cụ
Bất. Cụ là người độc nhất trong đám đó di cư vào Nam. Cụ không vào
Sài Gòn mà mở quán phở trong chợ Đầm ở Nha Trang. Thực khách sành
sõi, nhất là những người gốc Bắc, vẫn phải đến Nha Trang để thưởng
thức món phở gà cũ. Nay cụ Bất đã mất lâu rồi, và con cháu hiện đang
sống ở Úc.
Nước phở gà khác với nước phở bò là nấu bằng xương lợn. Xương gà đã
bóc thịt sau khi luộc cũng được nấu chung trong nồi nước. Và chỉ có
quế, gừng, tiêu, hành nướng đen, chứ không có hoa hồi và thảo quả. Phở
gà khi xưa không có lá chanh, vì có mùi hăng quá và nhiều khi cho vị
đắng. Lá chanh chỉ ăn riêng với gà luộc. Còn vị thơm thanh thanh giống
như vậy trong nước phở gà thật ra là từ quế.
Quan trọng là gà phải là gà sống (trống) thiến, như gà nấu phở của cụ
Bất hồi trước. Ngày xưa thịt gà sang, quý là gà sống thiến. Đi biếu các
quan, các cụ, không được thiếu món này. Gà thiến rồi nuôi trong lồng
nhỏ không đi lại được để thịt mềm. Đợi đến khi gà được từ một năm đến
14 tháng mới làm thịt. Lúc đó thịt lườn gà rất dầy, hơn 10 cm. Xẻ dọc
lưng và bụng gà đã luộc chín để bóc thịt nguyên tảng hai bên lườn ra
thái lát, rồi bầy vào bát phở. Ngày trước các nhà phú quý ăn gà, vịt luộc
bao giờ cũng tách thịt, thái lát vừa miếng, rồi đắp lại vào khung xương
cho khéo như còn nguyên rồi mới ăn. Việc dùng đũa nhằn xương bị xem
là nhỗ nhã, bất lịch sự.
Dĩ nhiên thịt gà thiến nuôi như vậy có nhiều mỡ, nhưng đối với người
xưa thì thế mới quý. Người ta cũng nuôi gà trống thiến thả chuồng hay
vườn để lấy thịt làm bún thang; hay để kho, luộc… Nhưng trong các
trường hợp đó phải làm thịt sớm hơn.
Phở gà ngày nay đã được phổ biến khắp nơi, phổ thông chả kém gì phở
bò. Nhưng cách nấu thì có nhiều điều đã khác so với các ý tưởng nguyên
thủy của những người đã tạo ra nó. Và văn hóa gà sống thiến của phở gà,
cũng như của ẩm thực xưa, nay không còn nữa.”
Thời gian xuất hiện của phở gà qua bài khảo cứu “100 năm phở Việt”
của tác giả Trịnh Quang Dũng thì sớm hơn, “Năm 1939, phở gà xuất
hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt
bò bán, các tiệm phở đành bó tay (lúc này tủ lạnh chưa ra đời).
Chưa rõ vì sao có sự cố này (?), song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ
qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do
trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam.
Với giới hâm mộ phở thì không thể thiếu phở dù chỉ một ngày! Để đáp
ứng thịnh tình ấy, một số quán xoay sang thử nghiệm món phở gà.
Buổi ban đầu, các bậc trưởng lão làng phở phán rằng: “Phở gà không thể
sánh với phở bò, bởi cái nước dùng từ xương gà nhạt nhẽo không thể
sánh với nồi nước cốt ninh trên bếp lửa hồng suốt 6 giờ của xương bò!”.
Quả có vậy, chất ngọt từ xương ống và tủy xương bò như quyện với gia
vị hồi, quế, thảo quả… tự lúc nào đã biến vị nước dùng của món phở bò
trở thành chất “gây nghiện”, khiến nhiều “môn đồ trung thành” của phở
không thể nguôi ngoai.
Nhưng rồi vị thơm ngon của những chú gà đi bộ, sợi thịt trắng phau, lớp
da vàng óng giòn sần sật, đặc biệt độ bùi, ngậy của buồng trứng non đã
dần thay đổi định kiến của thực khách.
Đặc biệt, hương vị hành hoa thái lẫn rau mùi, thêm lá chanh bánh tẻ thái
chỉ thơm thơm dường như mang lại cho phở gà một sức sống mới, một
cái gì rất hương đồng gió nội, mộc mạc và gần gũi khiến nhiều người
nghĩ lại.
Không ít kẻ si tình còn thi vị hóa vị phở gà thành “hương thanh tân” con
gái tuổi dậy thì so với cái “hào khí ngùn ngụt” của anh phở bò cục súc.
Dù rất nhiều người phản đối, nhất là những “con chiên ngoan đạo” của
phở bò, dòng phở gà vẫn chính thức ra đời và phát triển.
Nhiều chủ quán phở bò nhất định treo dao, đóng cửa vào hai ngày không
có thịt bò trong tuần, nhưng cũng không ngăn nổi phở gà phát triển. Từ
sau năm 1939, hai dòng phở bò và phở gà chính thức ngự trị song hành
cùng nhau trong lòng thực khách Việt.”
(còn tiếp)
593 total views, 1 today
