Phở ở vùng Little Saigon và Vài Tản Mạn về Phở- Món Ăn “Quốc Hồn Quốc Túy” của Quê Hương (tiếp theo kỳ trước)

Super Admin BOLSA CÓ GÌ LẠ KHÔNG EM December 1, 2020

Phương Đan

Phở ở vùng Little Saigon và Vài Tản Mạn về Phở- Món Ăn
“Quốc Hồn Quốc Túy” của Quê Hương (tiếp theo kỳ trước)
Nếu trước đây, những du khách đến thăm Little Sài Gòn muốn tìm quán
phở ngon để thưởng thức, nhiều khi phải cần đến người quen tại địa
phương chỉ, nhưng nay thì rất dễ dàng tìm kiếm các quán phở ngon nhờ
những ứng dụng trên điện thoại di động, như tìm trên trang web “yelp”.
Nhiều quán phở đăng quảng cáo trên web “yelp” để được nhiều khách
hàng biết tới. Bên dưới những quảng cáo này người khách có thể đọc ý
kiến của những người từng vào quán ăn trước đó để tự rút kinh nghiệm
cho mình trước khi quyết định có nên đến quán này hay chọn quán
khác. Những khen chê của khách hàng và chấm điểm ngôi sao để người
đến sau lưu ý trước khi quyết định.
Vì quán phở tại vùng Little Sài Gòn rất nhiều, nên sự cạnh tranh cũng rất
khắc nghiệt. Do đó, quán phở phải ngon thì quán mới tồn tại lâu dài
được tại nơi này.
Có những món ăn của vài quốc gia đã vang danh khắp thế giới, hầu như
ai cũng biết. Nếu người Ý tự hào có món pizza, người Nhật có sushi,
người Hoa có bánh bao, người Mễ có taco, thì Việt Nam có phở.
Nguồn Gốc của Phở
Bàn về tên gọi của phở, bài viết “Phở, một vài khảo sát về mặt lịch sử”
của tác giả Đào Hùng cho rằng, “Xuất xứ của tên gọi “phở” vốn là từ
tiếng Trung Quốc “phấn” (fen). Có một số người đã đi xa hơn, qui tên
gọi này cho từ “pot-au-feu” của tiếng Pháp được biến âm thành “phơ”
của Việt Nam, rồi coi đây là một món ăn có xuất xứ từ món xúp của

Pháp (vì người Pháp vốn gọi phở là “soupe chinoise” hay “soupe de
Hanoi”). Xin hãy gạt những cách suy diễn tùy tiện đó sang một bên để đi
vào vấn đề một cách nghiêm túc hơn. Nói Trung Quốc thì quá rộng, nên
khoanh lại là món ăn của miền Nam Trung Hoa, chủ yếu là vùng Lưỡng
Quảng, địa bàn sinh tụ xưa của người Việt cổ. Vì vậy có thể nói đây là
món ăn của người phương Nam, trồng lúa, được làm trên cơ sở bột gạo,
khác với món mì sợi của người phương Bắc làm từ lúa mạch hay lúa mì.
Hiện nay ở Trung Quốc vẫn còn món “phấn”, nhưng đó là một món ăn
có bánh giống bánh phở của ta (được làm bằng bột gạo, chế biến kỹ hơn
nên độ dẻo, độ dai cao hơn), nhưng không ăn với nước dùng, mà ăn với
nước xốt nấu từ thịt (lợn hoặc bò). Món ăn này đã truyền sang Việt Nam
nhưng chỉ dừng lại ở các tỉnh biên giới phía Bắc như Lào Cai, Lạng Sơn,
Cao Bằng… để trở thành “phở khô” hay “phở chua”, thường do người
Hoa hay người Nùng bán. Nhưng khi đến các tỉnh đồng bằng thì nó lại
trở thành món ăn gồm bánh phở, thịt bò thái miếng đặt lên trên rồi chan
nước dùng, có điểm thêm các thứ rau thơm như hành, húng… tùy theo
người ăn.
“Nước phở nấu bằng xương bò, muốn cho ngọt nước thì cho thêm mực
khô, sá sùng, nêm bằng nước mắm ngon. Để có mùi vị đặc biệt của riêng
phở thì dùng các thứ gia vị là đại hồi và thảo quả, cộng thêm gừng và
hành nướng cháy. Có thể nói hồi và thảo quả là gia vị Trung Quốc
thường dùng, nhưng mùi vị đặc trưng của phở còn do nước mắm, gừng
và hành tạo thành, lại còn sử dụng mực khô và sá sùng là hai thứ đặc sản
của Việt Nam.”
Tác giả Đào Hùng khẳng định, “Cho nên phải nói đây là món ăn Việt
Nam một trăm phần trăm, do người Việt Nam sáng tạo trên cơ sở “phấn”
của Trung Quốc. Mùi vị của nó cũng là mùi vị quen thuộc của người
Việt, đặc biệt sử dụng rau thơm như hành lá, mùi, húng, khi vào nam
còn có thêm mùi tàu (ngò), là những thứ rau thơm quen thuộc của người

Việt, không có trong món ăn Trung Quốc. Ngày nay, nếu đến Quảng
Châu, ta vẫn có thể tìm thấy có phở, nhưng đấy là phở Trung Quốc,
cũng dùng bánh phở, nhưng chan nước nấu bằng thịt bò có nhiều mùi vị
của thuốc bắc, chứ không giống phở Việt Nam.”
Còn với tác giả Trịnh Quang Dũng qua bài khảo cứu “Nguồn gốc của
Phở” thì cho rằng, “Phở không Tàu cũng chẳng Tây. Lúc phở xuất hiện ở
thập niên đầu của thế kỷ 20, Nho học vẫn đang ngự trị xã hội Việt Nam.
Hai học giả Pháp nổi tiếng về Việt Nam học P.Huard và M.Durand đã
phân tích chữ phở tiếng Nôm gồm ba chữ Hán ghép lại: a/chữ mễ (lúa),
b/chữ ngôn (lời nói), c/chữ phổ (phổ biến). Từ phở hiểu nôm là món ăn
chế biến từ lúa gạo phổ biến trong đại chúng và phát âm là “phổ”. Tiếng
rao của các hàng quà rong vốn dĩ nghe rất du dương có vần, có điệu, đôi
khi còn luyến láy như hát biến âm đủ thanh sắc rót vào tai người nghe. 
Tiếng rao món phở âm Nôm: “phố đây, phố ơ!”… rồi “phớ ơ!” lái âm, tam
sao thất bản thành tên “phở”! Theo tôi, tên phở đi ra từ âm chữ Nôm là
cách lý giải sâu sắc, logic và hợp lý nhất.”
Tác giả Trịnh Quang Dũng trong bài khảo cứu nguồn gốc của phở đã nêu
ra rất nhiều dẫn chứng và kết luận, “ phở chỉ có thể sinh ra trong khoảng
từ 1900 -1907, cho phép ta đoán định chính xác về cái tuổi đã hơn 110
năm của phở Việt.”
Mặc dù có rất nhiều giả thuyết về nguồn gốc của món phở, nhưng tựu
chung nhiều nhà viết khảo cứu đều đồng tình với ý kiến phở bắt nguồn
từ miền Bắc Việt Nam. Sau đó món ăn này xâm nhập vào miền Trung và
miền Nam giữa thập niên 1950. sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương
và Việt Nam bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư
vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có
những sự khác biệt. Khi ra đến hải ngoại, nơi nào có người Việt thì hầu
như nơi đó cũng đều có phở. Món ăn không chỉ là nỗi mong nhớ của

những người con xa xứ khi nhớ về quê hương mà còn khoác lên mình sự
tự hào của món ăn Việt trong mắt bạn bè quốc tế.
(còn tiếp)